O víně...

Nejpěstovanější odrůdy                               

DLE OBSAHU CUKRU ROZEZNÁVÁME VÍNA:

• suchá: nejvýše 4 g zbytkového cukru v litru
• polosuchá: 4,1 - 12 g zbytkového cukru v litru
• polosladká: 12,1 - 45 g zbytkového cukru v litru
• sladká: minimální obsah 45 g zbytkového cukru v litru

Rozdělení vín v České republice

STOLNÍ VÍNO

- nejnižší kategorie vín z hroznů vyprodukovaných v kterékoliv zemi EU

Zemské víno

- víno vyrobené pouze z tuzemských hroznů o cukernatosti minimálně 14°NM, může být označeno názvem oblasti, ročníkem a odrůdou, ze které bylo vyrobeno

JAKOSTNÍ VÍNO

- víno vyrobené z tuzemských hroznů s cukernatostí minimálně 15°NM. Výroba musí proběhnout v té vinařské oblasti, kde byly hrozny sklizeny. Lze jej opatřit dovětkem:

• jakostní víno odrůdové - víno vyrobené z rvinných hroznů, nebo z hroznového moštu nejvýše tří odrůd uvedených ve Státní odrůdové knize
• jakostní víno známkové - víno vyrobené smísením vinných hroznů, hroznového moštu nebo vín podle stálé receptury

JAKOSTNÍ VÍNO S PŘÍVLASTKEM

Hrozny musí spľňovat všechny požadavky na výrobu jakostního vína a navíc musí pocházet z jedné vinařské podoblasti.

Mošt se nesmí doslazovat řepným cukrem, ani jinak. Vína vyšších stupňů přívlastků jsou určena zejména k slavnostním příležitostem či archivaci.

1. kabinetní víno - lehčí, suché příjemně pitelné víno se vyrábí z hroznů, které dosáhly cukernatosti minimálně 19°NM
2. pozdní sběr - kvalitní suché či polosuché víno vyrobené z hroznů sklizených při minimální cukernatosti 21°NM
3. výběr z hroznů - plné extraktivní víno s vyšším obsahem alkoholu a někdy též s vyšším obsahem zbytového cukru se vyrábí z hroznů, které vyzrály na nejméně 24°NM
4. výběr z bobulí - plné extraktivní, polosladké či sladké víno se vyrábí z hroznů, které dlouho zrály na vinici a dosáhly cukernatosti alespoň 27°NM
5. ledové víno - vzácné, velmi sladké víno se vyrábí lisováním zmrzlých hroznů sklizených při teplotě maximálně -7°C, získaný mošt musí dosahovat nejméně 27°NM. Hrozny při lisování nesmí rozmrznout a protože část vody zůstává v bobulích ve formě ledových krystalů, vylisovaná šťáva je velmi koncentrovaná.
6. slámové víno - aromatické sladké víno se vyrábí z dobře vyzrálých, které se nejméně tři měsíce po sklizni dosoušejí na podložkách ze slámy či rákosu nebo jsou zavěšeny v dobře větraném prostoru. Tím se z bobulí odpaří část vody a ve šťávě se koncentrují extraktivní látky. Mošt musí mít nejméně 27°NM.
7. výběr z cibéb - velmi extraktivní, sladké a vzácné víno vyrobené z hroznů, které vyzrály nejméně na 32°NM. Bobule v těchto hroznech se díky extrémně dlouhé době zrání většinou změnily na hrozinky = cibéby.

SKLADOVÁNÍ VÍNA VE VINNÉM SKLÍPKU

Teplota
Zatímco je 11°C je pro víno ideální skladovací teplota, jakákoliv teplota mezi 5 a 18°C je vyhovující za předpokladu, že teplota ve sklepě, v místnosti příliš nekolísá!
Vyšší teploty samozřejmě zvyšují oxidaci vína,takže láhev skladována při teplotě 18°C bude zrát = stárnout mnohem rychleji, než stejné víno skladované přo teplotě 11°C. Konstantních 18°C je pro víno vhodnější než nestálé teploty, které často dosáhnou 11°C, ale klesnou jeden den o 3°C a následující den se zase zvýší o 3°C.

Světlo
Vínu velmi škodí ultrafialové záření, je ovšem třeba je chránit i před slunečním světlem
i umělém osvětlení. Tma je pro skladování vína stejně důležitá jako vhodná teplota.

Uložení
Láhve nebo kartóny by měli být ukládány na ležato, aby zátky zůstály vlhké a tím i nabobtnalé a vzduchotěsné a zabraňovaly tak oxidaci. Vlhkost vínu neškodí a měla by být doplňkem sklepů s nízkými teplotami.

Nižší a vyšší teploty
Při nízkých teplotách se může vysrážet vinný kámen (není závadou). Za vyšších teplot se urychlují procesy dozrávání, víno rychle stárne, barva bílých vín přechází na jantarovožlutou barvu. Vína se zbytkem cukru se mohou rozkvasit.

Když dosáhne víno vrcholu sudové zralosti, to znamená, že ukončilo oxidační procesy a je trvanlivé, může se pro účely vinotéky stočit do láhví. Tomu předchází úprava analytických hodnot a stabilizace. Vína mají dostatek alkoholu, kyselin, malý zbytek nezkvašeného cukru a obsah oxidu siřičitého. Potom máme určitou záruku pomalého stárnutí. Láhve před stáčením dezinfikujeme a po naplnění zátkujeme. Láhve ukládáme vleže, aby víno korkovou zátku navlhčovalo a vytlačovalo vzduchovou bublinu dovnitř láhve.Tím se zabrání výměně vzduchu, při čemž by mohlo dojít k různým nežádoucím infekcím. Při kolmém postavení láhví korek vysychá, k vínu má přístup vzduch a napomáhá oxidaci.

Je nutné si uvědomit, že víno v láhvích dál mění své vlastnosti. Jeho kvalita se zlepšuje, než dosáhne optimální láhvové zralosti. Změny ve složení nalahvovaného vína probíhají pomaleji než v sudech. Zpočátku pozorujeme větší uvolňování buketních látek a tvorbu esterů, čímž kvalita vína stoupá. Po dosáhnutí nejvyšího stupně láhvové zralosti se čas vývoje vína zastaví-stabilizuje, protože se již v něm nemá co zlepšovat. Delším ležením v láhvích potom dochází k tvorbě "Stařinky", která z vína čím dál více vystupuje a jeho chuťové a buketní látky znehodnocuje.

Tento zlom vína se projevuje u vín jakostních, ale i u přívlastkových. Logicky vzato jakostní vína by se měly pít do 5 let od jejich naláhvování, ale u přívlastkových může být tato doba i o několik let vyšší. Jsou i vína, která mají za sebou i několik desetiletí a jejich chuťový aspekt stalé stoupá. Z toho plyne, že každé víno je živé a jeho stáří je na jeho osudu.